Качество – главный козырь шеровичских сыроделов
Тридцать лет – большую часть своей жизни – грузин Берая Тенгиз Аликоевич живет и работает в Рудне.
Здесь выросли его дети. Дочь выучилась на врача, вышла замуж. Недавно подарила дедушке и бабушке внуков – двойняшек. Сын получает высшее образование в МГУ. На каникулах помогает отцу на его производстве.
«Не люблю переезжать с места на место. И люблю заниматься конкретным делом», – объясняет свою позицию Тенгиз Аликоевич. Он работал на пищевом производстве. А в 2010 году – решил открыть свое дело – заняться сыроварением. Сыр сулугуни – это национальный грузинский продукт. Без него не обходится ни одно застолье. Он должен быть на столе в каждом доме. Приходит гость – его первым делом угощают вином, хлебом и сыром. А уже потом хинкали, сациви, шашлык…
Начинающий предприниматель выкупил неиспользуемое долгое время и начавшее разрушаться помещение в д. Шеровичи. Привез строителей. Они не обрадовали заключением после обследования: легче новое здание возвести, чем ремонтировать это. Но на новое денег не было, поэтому все же приступили к ремонту имеющегося.
И – странное и обычное дело – пока здание стояло в основательных зарослях бурьяна и кустарника, сыпалось и разваливалось изнутри и снаружи, до него никому не было дела. Как только облагородили территорию, установили строительные леса, сразу же появились желающие прибрать здание к своим рукам. Но владелец все оформил документально, на законных основаниях, и в 2010 году цех по производству сыра приступил к работе. Начинали с переработки 400 литров молока в сутки, сейчас дошли до 5 тонн. Могли бы закупать и больше, но молока на всех желающих с ним работать не хватает.
Тенгиз Аликоевич заключил договора с КФХ индивидуального предпринимателя Алексанян А. Р. (Шеровичи), с сельхозпредприятием в Велижском районе; хорошо сработались и с руководством СПК «Новая жизнь». Пробовал заниматься сбором в частном секторе, но возникли вопросы к качеству молока, пришлось эту нишу оставить.
Из диалога
– У вас появились с недавнего времени конкуренты, которые тоже специализируются на изготовлении «Сулугуни»
– Скажу вам больше – они приезжали к нам, смотрели наше производство, мы делились с ними своим опытом. Места под солнцем всем хватит. Есть ведь определенная категория людей, которые не покупали, не покупают и не будут покупать наш сыр. Но, может, им понравится продукт других изготовителей – на здоровье.
– Как‑то готовила материал об общественном питании и тоже задала хозяйке кафе вопрос об отношениях с конкурентами. На что она ответила: при реалиях сегодняшнего дня конкуренты – это скорее партнеры. Вы согласны с таким определением?
– Да. Ведь бывают какие‑то нештатные ситуации, и требуется помощь или совет специалиста в твоей области, конечно в первую очередь обратишься к конкурентам. Поэтому важно выстраивать деловые партнерские отношения, искать компромиссы, чтобы ни одна из сторон не была ущемлена. Это касается в первую очередь маленьких городов, где мы все друг у друга на виду.
Стабильность и качество выпускаемой продукции – это основные задачи, параметры работы цеха в Шеровичах. Здесь не гонятся за объемами, не переходят разумные пределы. Важно все просчитать, соизмеряясь со своими силами, и не потерять на качестве. Это позволяет избегать хаотичности, скачкообразности в работе. Это дало возможность безболезненно выжить в период пандемии, не сократить производство. Очень многое зависит от грамотности и профессионализма главного бухгалтера. Ольга Анатольевна Сергеенкова работает в этом коллективе не первый год, ее все устраивает: и условия (особенно свободный график – главное вовремя и ответственно выполнять свои обязанности); и отношение к ней; и зарплата. Тенгиз Аликоевич очень хорошо отзывается об Ольге Анатольевне – грамотный специалист, порядочный человек – на нее можно положиться в решении различных производственных вопросов. Не подведет. Она и бухгалтер, и экономист – умеет предвидеть ситуацию, вовремя дать дельный совет.
Очень серьезное внимание уделяют качеству – в этом выигрышная сторона производства, в котором используются натуральные продукты. «Наш сыр можно в аптеке продавать, – улыбается Тенгиз Аликоевич. – Тот, кто попробовал наш «Сулугуни», возвращается за ним обратно».
Иногда в ресторане можно наблюдать такую картину: официант подает заказанный хачапури – лепешку с сыром – и настойчиво предлагает сразу же его порезать, несмотря на возражение клиента самому порезать попозже.
Но официант руководствуется твердым указанием хозяина: посетитель должен съесть его сразу. Почему? Если изготовитель сыра использовал пальмовое масло, то после остывания он становится твердым, как камень, и практически несъедобным.
Сулугуни из натурального молока не теряет своих вкусовых качеств ни при нагревании, ни при остывании, ни при замораживании. «Положите наш сыр в морозильную камеру на хранение на определенное время, и после размораживания он будет как только что купили», – убеждает Берая.
Если честно, не до конца поверила – и сулугуни в пластмассовой упаковке отправила в морозилку. Через месяц, разморозив, убедилась в его свежести, и действительно, такое впечатление, будто только что купила.
За качество говорит и тот факт, что отдельный какой‑то линии продукта для себя здесь нет. Все – и работники, и администрация берут сыр, масло себе, своим родным с одного потока, одного склада, что и покупатели.
Из диалога
– Тенгиз Аликоевич, вот вы сказали, что на вашем производстве не готовится по определению плохой сыр. Только хороший. Кто это оценивает, кроме вас?
– Покупатель. Мы постоянно анализируем покупательский спрос. Знаем, что зимой, когда молока мало, сыр раскупается охотнее, а летом наоборот. Молока больше, а берут его меньше. Ищем оптовых покупателей. Лишнее количество, чтобы он залеживался и портился, не делаем. Разве бы к нам ездили из Питера каждую неделю – не ближний свет, если бы не имели выгоды и им поступали бесконечные претензии. А мы работаем с этим оптовиком уже на протяжении шести лет.
Мы учитываем все пожелания наших покупателей и постоянно учимся, совершенствуемся, подстраиваясь под спрос. Будь жива моя бабушка – мастерица сыроварения – она бы отругала меня за мой сыр. Грузинский сулугуни должен быть очень соленым и твердым. Но здесь другой менталитет, и в чести сыр слабо- или среднесоленый и мягкий, слоистый. Хотя бывают исключения: иногда просят соли добавить по максимуму.
В цехе есть кассовый аппарат, и постоянные клиенты, в том числе из Смоленска, приезжают прямо сюда, где по себестоимости покупают сыр, масло. Причем, берут и себе, и родным, и соседям.
В Рудне продукция продается в хлебном киоске. Но основная масса отгружается в Санкт-Петербург, откуда оптовый покупатель сам приезжает за сыром. В Шеровичах учитывают все его пожелания. Иногда попросят прислать несколько ведер очень соленого сулугуни или изготовить чечил, плетенку с зеленью, копченый – всего 16 наименований могут делать здесь, причем вручную. Над ними «колдует» сыродел Наталья Евгеньевна Патекина. Она пять лет в этом коллективе. Ответственная, добросовестная мастерица, у которой, по словам руководителя, золотые руки.
Сыроваренное производство имеет непрерывный цикл и массу тонкостей. Подготовка молока к свертыванию, свертывание, удаление лишней сыворотки, формование, посолка (в месяц расходуется до тонны соли?), созревание… Все должно делаться согласно строгой технологии и временных параметров: чуть передержал на какой‑то стадии и это скажется на конечном итоге – на качестве.
Большое внимание уделяют чистоте – иногда моем, чистим дольше, чем сыр делаем, говорят женщины.
Очень серьезно подходят к процессу сыроварения старшая смены Антонина Александровна Федоренкова и ее сменщица Екатерина Александровна Ануфриенкова. Они работают здесь с открытия цеха, освоили все операции и взаимозаменяют друг друга, так как выходные предоставляются по графику, как и отпуска. Тенгиз Аликоевич доволен работой обеих женщин, ценит и Игоря Николаевича Дручкова, отвечающего за работу маслобойки. У него природное «чутье» в сыроделании – если Игорь сказал, что сыр готов, значит он действительно готов: не раз проверено и подтверждено. И масло сбивает качественное.
Из диалога:
– Моя сестра из Витебска, приезжая в гости, обязательно покупает несколько упаковок «Сулугуни», масло не берет. Интересуюсь, почему. Она мне отвечает: «Разве качественный продукт может так дешево стоить?»
– Может. Для нашего производства главный товар – это сыр. Масло, скажем так, это вынужденный, сопутствующий продукт. Для его приготовления используются сливки того же натурального молока без всяких добавок. Жирность нашего масла гораздо выше 82 %. Так что сомневаться в его качестве не стоит. Надо пробовать. А цену такую мы держим только в Рудне, как говорится, для своих, учитывая уровень доходов. По себестоимости его цена 500 рублей за килограмм, а с торговой надбавкой еще выше. Кто у нас купит его? Вот и сбрасываем цену. А в качестве не сомневайтесь.
– Да, подтвержу ваши слова мнением моей подруги – любительницы и ценительницы тонких изысканных блюд и продуктов. Масло ей по-настоящему понравилось, жирное, без примесей, без посторонних запахов. Как домашнее. На нем она пекла пасхальные куличи – бесподобные получились.
– Еще раз скажу: качество для нас важней количества.
Работников цеха вполне устраивает работа рядом с домом, зарплата, отношение руководителя к ним. Рабочий день начинается в 12 часов дня и заканчивается в 17:00–18:00 часов. Правда, иногда приходится задерживаться подольше. Средняя зарплата – от 25 тысяч до 30. Оформление официальное, соцпакет. Членам коллектива разрешается бесплатно питаться выпущенной продукцией на месте, во время обеда и перекусов, в разумных пределах раз в месяц взять сыр и масло с собой. Но воровства, наглости, обмана здесь не терпят. Все может случиться, без ошибок и своего креста еще никто не прожил в этой жизни. Но приди, скажи честно, как есть. И вместе примется решение, устраивающее обе стороны.
Помогает руководитель своим работникам и в сложных жизненных ситуациях, предоставляя беспроцентную ссуду на приемлемый срок.
И все же, несмотря на многие плюсы в работе, предприятие испытывает проблему с кадрами. При необходимости 8–9 человек, работают четверо. Нужен экспедитор, водитель, сыровар. При нормальном кадровом раскладе можно было содержать мини-свиноферму, используя с пользой побочные продукты производства. Сейчас 60 процентов сыворотки забирают частники на корм личному скоту, а 40 процентов приходится просто выливать.
Из диалога:
– В службу занятости не пробовали обращаться?
– Оттуда ко мне обращаются с обходным листком: подпишите, что вам работники не нужны. Как не нужны, если мы их ищем днем с огнем. Начинаю рассказывать, веду показывать производство. В ответ: «Подумаю» и больше человека мы не видим.
– Как вы считаете, в чем причина нежелания работать?
– Нет ответственности перед семьей, перед родителями – стариками, нуждающимися в помощи, в том числе и материальной. Мужчины перестают чувствовать себя главой семьи, который должен не только ее создать, но и содержать. Совестливый человек, кто желает трудиться, всегда найдет дело своим рукам или голове, да и не одно. А вторая причина – общеизвестная наша болезнь – беда, полностью деморализующая человека. Никогда не отворачиваюсь в таких запойных ситуациях от тех, кто трудится у меня, готов сам свозить, полечить. Главное, было бы желание у больного. К сожалению, зачастую оно отсутствует.
Вот поэтому вы сейчас уедете, а я надену сапоги и пойду в цех, заменять заболевшего работника. В новогодние праздники, на каникулах помогает сын – это дает возможность на деле оценить, как достается сулугуни и масло к каше и бутерброду на столе. Вместе с сыном даем выходные, отпуска работникам.
Где‑то прочитала качественную характеристику руководителя.
Плохой руководитель тот, которому подчиненные показывают и рассказывают, как надо делать. Посредственный – который рассказывает, как надо делать. И хороший, который показывает, как надо делать. Тенгиз Аликоевич досконально освоил все операции на производстве и успешно может заменить каждого при отсутствии.
Так что сапоги всегда на ходу, а бухгалтер, придя на работу, порой ищет руководителя не в кабинете, а в цеху. Дела непрерывного производства не отложишь и не перенесешь на другие дни.
Сыроварение – это живой механизм, требующий ежедневной заботы.
Людмила Азаркевич
Фото Сергея Соболева
Социально значимый проект «Земля – кормилица России»
